Dieta per soggetti con celiachia
I bambini affetti da morbo celiaco non possono consumare alimenti contenenti glutine (frazione proteica di alcuni cereali) o, più precisamente, alcuni tipi di gliadine (frazioni peptidiche del glutine del grano) o di prolamine (affini alle gliadine, ma contenute in altri cereali) ritenute responsabili della patogenesi della malattia celiaca.
La malattia celiaca provoca una sindrome da malassorbimento complessa e grave nella maggioranza delle persone affette; la sospensione dalla dieta di alimenti contenenti gliadine o prolamine provoca la regressione completa della sintomatologia.
Questa assenza di sintomatologia gastroenterica non elimina affatto alcuni degli aspetti negativi (e tutt’altro che trascurabili) della malattia, quali il ritardo dello sviluppo puberale e una maggiore suscettibilità ai tumori (linfomi e carcinomi) che, invece, possono essere evitati con una dieta priva di glutine.
È necessario, perciò, che i soggetti celiaci consumino, anche in assenza di sintomatologia, alimenti rigorosamente privi di glutine; infatti, anche microquantità di gliadine o prolamine espongono i pazienti agli inconvenienti citati.
Data la diffusione sul mercato di alimenti contenenti anche piccole quantità di grano, orzo, avena e loro derivati sarà importante conoscere con precisione quali cibi li escludono e quali no. Per questo motivo, l’Associazione Italiana per la celiachia distribuisce alla nostra cooperativa un periodico aggiornato su questi problemi e la lista di cibi esenti da glutine: sarà importante acquisire informazioni adeguate in merito, anche attraverso la consultazione di tale materiale informativo.
La malattia celiaca provoca una sindrome da malassorbimento complessa e grave nella maggioranza delle persone affette; la sospensione dalla dieta di alimenti contenenti gliadine o prolamine provoca la regressione completa della sintomatologia.
Questa assenza di sintomatologia gastroenterica non elimina affatto alcuni degli aspetti negativi (e tutt’altro che trascurabili) della malattia, quali il ritardo dello sviluppo puberale e una maggiore suscettibilità ai tumori (linfomi e carcinomi) che, invece, possono essere evitati con una dieta priva di glutine.
È necessario, perciò, che i soggetti celiaci consumino, anche in assenza di sintomatologia, alimenti rigorosamente privi di glutine; infatti, anche microquantità di gliadine o prolamine espongono i pazienti agli inconvenienti citati.
Data la diffusione sul mercato di alimenti contenenti anche piccole quantità di grano, orzo, avena e loro derivati sarà importante conoscere con precisione quali cibi li escludono e quali no. Per questo motivo, l’Associazione Italiana per la celiachia distribuisce alla nostra cooperativa un periodico aggiornato su questi problemi e la lista di cibi esenti da glutine: sarà importante acquisire informazioni adeguate in merito, anche attraverso la consultazione di tale materiale informativo.
Dieta per soggetti diabetici
Gli schemi nutrizionali suggeriti per i soggetti sani sono facilmente adattabili ai piccoli diabetici tenendo conto di una porzionatura che verrà comunque suggerita dagli ambiti specialistici in cui i piccoli sono seguiti. Anche il confronto con le Associazioni dei pazienti affetti da diabete possono essere preziose per suggerimenti pratici o ricette particolari.
Dieta per motivo etico- religiosi e/o ideologico
Un discorso a parte meritano le variazioni in caso di esigenze particolari sia per motivazioni religiose e ideologiche (religione musulmana, vegetariani ecc.), in questi casi è sufficiente una richiesta scritta da parte del genitore al soggetto titolare del servizio (Istituzione Marsala Schola – Airone/NCS) non essendo necessario alcun certificato medico.
Per evitare squilibri nutrizionali di adattamenti estemporanei sui menù classici, è opportuno prevedere, o all’interno dei capitolati d’appalto, o in specifiche linee di indirizzo dell’ASL, menù dedicati, per situazioni relative a comunità consistenti.
Un aspetto particolare è costituito dai disgusti individuali che si esprime, di massima, con un atteggiamento di rifiuto/idiosincrasia verso uno o due alimenti.
Disgusti nei confronti di molti alimenti o preparazioni possono non essere legati al solo aspetto “gustativo”, ma derivare da altre interazioni e dinamiche del bambino legate all’atto del “mangiare”.
I casi di rifiuti individuali, estesi a molti alimenti o preparazioni, esulano dalle competenze di gestione del servizio, e/o strettamente dietetiche, e meritano di essere affrontati in altre sedi coinvolgendo caso per caso il personale afferente (docenti, famiglia, ecc.) con l’eventuale supporto di specialisti (pediatra, medico dietologo, neuropsichiatra infantile, dietista).
Si ritiene importante ribadire il ruolo educativo del pasto in mensa come strumento per indirizzare il bambino verso una alimentazione appropriata promuovendo l’assaggio degli alimenti di più difficile accettazione.
È in tale ambito che si potrà effettuare una valutazione dei comportamenti individuali e collettivi con la fattiva collaborazione degli insegnanti.
Diventa importante che, in situazioni di disgusto individuale non superabile, il gestore, in accordo con la famiglia e la scuola, possa offrire all’interno del menù una alternativa al piatto rifiutato e che, pertanto, in termini di capitolato d’appalto venga prevista tale possibilità.
Per evitare squilibri nutrizionali di adattamenti estemporanei sui menù classici, è opportuno prevedere, o all’interno dei capitolati d’appalto, o in specifiche linee di indirizzo dell’ASL, menù dedicati, per situazioni relative a comunità consistenti.
Un aspetto particolare è costituito dai disgusti individuali che si esprime, di massima, con un atteggiamento di rifiuto/idiosincrasia verso uno o due alimenti.
Disgusti nei confronti di molti alimenti o preparazioni possono non essere legati al solo aspetto “gustativo”, ma derivare da altre interazioni e dinamiche del bambino legate all’atto del “mangiare”.
I casi di rifiuti individuali, estesi a molti alimenti o preparazioni, esulano dalle competenze di gestione del servizio, e/o strettamente dietetiche, e meritano di essere affrontati in altre sedi coinvolgendo caso per caso il personale afferente (docenti, famiglia, ecc.) con l’eventuale supporto di specialisti (pediatra, medico dietologo, neuropsichiatra infantile, dietista).
Si ritiene importante ribadire il ruolo educativo del pasto in mensa come strumento per indirizzare il bambino verso una alimentazione appropriata promuovendo l’assaggio degli alimenti di più difficile accettazione.
È in tale ambito che si potrà effettuare una valutazione dei comportamenti individuali e collettivi con la fattiva collaborazione degli insegnanti.
Diventa importante che, in situazioni di disgusto individuale non superabile, il gestore, in accordo con la famiglia e la scuola, possa offrire all’interno del menù una alternativa al piatto rifiutato e che, pertanto, in termini di capitolato d’appalto venga prevista tale possibilità.
Dieta per soggetti con allergie e/o intolleranze alimentari
Se vi sono IgE (immunoglobuline E) specifiche per gli alimenti, alcuni bambini sviluppano intolleranza e/o allergie a proteine animali o vegetali (soia) introdotte con l’alimentazione.
Di fronte a sintomi di malattie in cui il sospetto di allergia alimentare è fondato, gli specialisti propongono generalmente una dieta di eliminazione, basata sul principio dell’esclusione degli alimenti che con maggior frequenza causano allergia.
Molti di questi alimenti sono contenuti in piccole o grandi quantità di alimenti compositi, sui quali poggia gran parte della nostra alimentazione.
Poiché è sufficiente una minima quantità dell’alimento scatenante a determinare la comparsa di tutti i sintomi, è indispensabile poter individuare con esattezza quali alimenti contengano l’elemento allergizzante ed eliminarli completamente.
Ventagli troppo larghi di esclusioni di cibi devono comunque essere attentamente vagliati onde evitare inutili rischi di deficit nutrizionali complessi.
Per ogni caso è fondamentale la certificazione di centri specialistici e la relativa prescrizione dietetica specifica.
I soggetti affetti da favismo (malattia genetica legata al sesso caratterizzata da un difetto a livello dell’enzima glucosio-fosfato deidrogenasi) vanno incontro a emolisi più o meno massiva in seguito all’ingestione di fave (o a volte alla semplice vicinanza) e/o di piselli. Questi bambini, perciò, non devono consumare fave, piselli e preparazioni composite che li contengano.
Di fronte a sintomi di malattie in cui il sospetto di allergia alimentare è fondato, gli specialisti propongono generalmente una dieta di eliminazione, basata sul principio dell’esclusione degli alimenti che con maggior frequenza causano allergia.
Molti di questi alimenti sono contenuti in piccole o grandi quantità di alimenti compositi, sui quali poggia gran parte della nostra alimentazione.
Poiché è sufficiente una minima quantità dell’alimento scatenante a determinare la comparsa di tutti i sintomi, è indispensabile poter individuare con esattezza quali alimenti contengano l’elemento allergizzante ed eliminarli completamente.
Ventagli troppo larghi di esclusioni di cibi devono comunque essere attentamente vagliati onde evitare inutili rischi di deficit nutrizionali complessi.
Per ogni caso è fondamentale la certificazione di centri specialistici e la relativa prescrizione dietetica specifica.
I soggetti affetti da favismo (malattia genetica legata al sesso caratterizzata da un difetto a livello dell’enzima glucosio-fosfato deidrogenasi) vanno incontro a emolisi più o meno massiva in seguito all’ingestione di fave (o a volte alla semplice vicinanza) e/o di piselli. Questi bambini, perciò, non devono consumare fave, piselli e preparazioni composite che li contengano.
Dieta per soggetti affetti da fenilchetonuria
La fenilchetonuria è una malattia genetica, autosomica recessiva, con frequenza di circa un soggetto colpito su 3.000 nati in Sicilia. I soggetti affetti mostrano un progressivo e grave stato di ritardo mentale e motorio associato nella maggior parte dei casi ad alterazione dei pigmenti (pelle chiara, capelli biondi, occhi azzurri).
La drastica riduzione nella dieta della quota di fenilalanina (un aminoacido essenziale contenuto soprattutto nelle proteine di origine animale) permette di controllare completamente la malattia e garantisce un normale sviluppo psicomotorio.
La presenza di fenilalanina in moltissimi alimenti obbliga non solo alla riduzione, ma spesso anche alla completa eliminazione di alcuni di essi, che devono essere sostituiti da alimenti speciali. Tale quota, così come quella degli alimenti normali, deve essere calcolata con estrema precisione per ogni soggetto; pertanto, la dieta deve essere personalizzata caso per caso e calcolata dal Centro per le malattie metaboliche a cui il paziente afferisce e, a livello di ristorazione scolastica, preparata su tali indicazioni dal centro di produzione pasti, che a sua volta disporrà degli alimenti necessari.
La drastica riduzione nella dieta della quota di fenilalanina (un aminoacido essenziale contenuto soprattutto nelle proteine di origine animale) permette di controllare completamente la malattia e garantisce un normale sviluppo psicomotorio.
La presenza di fenilalanina in moltissimi alimenti obbliga non solo alla riduzione, ma spesso anche alla completa eliminazione di alcuni di essi, che devono essere sostituiti da alimenti speciali. Tale quota, così come quella degli alimenti normali, deve essere calcolata con estrema precisione per ogni soggetto; pertanto, la dieta deve essere personalizzata caso per caso e calcolata dal Centro per le malattie metaboliche a cui il paziente afferisce e, a livello di ristorazione scolastica, preparata su tali indicazioni dal centro di produzione pasti, che a sua volta disporrà degli alimenti necessari.