L’Autocontrollo HACCP
Con la Direttiva 93/43 (D.Lvo 155/97 nel nostro Paese) l’obbligo dell’autocontrollo, mediante l’applicazione dei principi haccp, è stato esteso a tutti gli alimenti ed a tutte le tipologie di produzione, vendita e somministrazione di sostanze alimentari. Il provvedimento mira a tutelare non soltanto la sicurezza igienica in senso stretto ma a garantire la sicurezza e l’integrità dei prodotti alimentari. Scelte che prima potevano essere attuate su base volontaria diventano, quindi, obbligatorie e, come tali, impongono la messa in atto di interventi e strategie mirate. L’autocontrollo, inteso come verifica volontaria esercitata dallo stesso produttore nell’ambito della propria azienda nei modi e nelle forme più rispondenti alle esigenze della produzione e del mercato, non è certamente una novità nel mondo industriale. La crescita di interesse nei confronti del tema “autocontrollo” nel settore della produzione degli alimenti, è da attribuire a motivi di carattere socio economico e culturale che hanno condotto a modifiche dell’ordinamento giuridico comunitario e nazionale con assegnazione di nuovi obblighi e responsabilità agli operatori del settore alimentare. L'autocontrollo si basa su un sistema integrato di qualità igienica dove, accanto ad un'accurata pianificazione del processo, giocano un ruolo fondamentale la formazione e l'addestramento del personale e l'applicazione di metodi affidabili di ispezione, controllo e valutazione sulla filiera e sul prodotto finito, messi in atto utilizzando strumenti dinamici adattabili alle diverse realtà produttive, efficaci ed inseriti in un ambito di strategia globale della qualità basata sul miglioramento continuo. La realizzazione di un piano di autocontrollo secondo i principi dell'haccp richiede la comprensione degli stessi e delle motivazioni e vantaggi che ne derivano, oltre che delle tecniche di applicazione. Un elemento essenziale del sistema è l’individuazione del responsabile del sistema di autocontrollo aziendale in base alle capacità manageriale ed al profilo professionale.
Nell’ambito di ogni piano di autocontrollo è molto importante la qualificazione dei fornitori che, secondo il Regolamento CE 178/2002, presuppone sia la capacità di identificare i fornitori sia di rintracciare i diversi componenti, in modo tale da garantire la massima efficacia degli eventuali interventi di ritiro dei prodotti dal mercato.
Nell’ambito di ogni piano di autocontrollo è molto importante la qualificazione dei fornitori che, secondo il Regolamento CE 178/2002, presuppone sia la capacità di identificare i fornitori sia di rintracciare i diversi componenti, in modo tale da garantire la massima efficacia degli eventuali interventi di ritiro dei prodotti dal mercato.
Il nostro laboratorio per la consulenza HACCP
Staff Mega di Marsala - Clicca qui
Il Laboratorio MEGA s.a.s. (clicca qui) opera dal 1983 nel settore della Patologia Clinica. Accreditato con il Sistema Sanitario Nazionale, il Laboratorio assicura uno standard qualitativo di altissimo livello con uno staff che si impegna costantemente nell'interpretazione dei problemi dell'utenza, adattando le proprie conoscenze scientifiche alle problematiche dei clienti con l'obiettivo di fornire sempre un servizio efficente..
La Tracciabilità
Occorre innanzitutto premettere che per “Filiera agroalimentare” si intende l’insieme definito delle organizzazioni (od operatori) con i relativi flussi materiali che concorrono alla formazione, distribuzione, commercializzazione e fornitura di un prodotto agroalimentare. Il termine di filiera individua, in questo contesto, tutte le attività ed i flussi che hanno rilevanza critica per le caratteristiche del prodotto (Norma UNI 10939:2001).
La nostra cooperativa ha adottato un “Sistema di tracciabilità” fondato su un “patto di filiera”, cioè sull’accordo raggiunto con gli altri anelli della catena per definire le responsabilità e le specificità delle materie prime, dei semilavorati e dei flussi materiali. In tale patto sono stati definiti l’organizzazione che coordina la filiera e gestisce il sistema di rintracciabilità, ovvero, il nostro ufficio acquisti.
I prodotti saranno identificati con supporti informatici per la gestione dei dati e della documentazione di processo. La tracciabilità di filiera comporterà la raccolta dei dati dal campo alla mensa, al fine di comprendere le variabili produttive e qualitative, il comportamento del prodotto durante la sua conservazione, il controllo dei costi di produzione, le responsabilità interne (operatori) ed esterne (clienti e fornitori). Tali informazioni saranno gestite mediante veri e propri “sistemi informativi di filiera” con vari punti di accesso (al pubblico, all’autorità sanitaria e agli organismi di certificazione, ai responsabili tecnici e al management aziendale) nell’ottica di una precisa volontà di trasparenza, per consolidare il rapporto di fiducia con tutti gli operatori della filiera produttiva e distributiva e con il consumatore finale.
Per raggiungere questi obiettivi i documenti principali da predisporre sono:
o il Disciplinare Tecnico (o Manuale) di tracciabilità della filiera, il cui principio è quello di scrivere tutto ciò che si fa (… e poi fare quello che si è scritto!) per garantire la tracciabilità della filiera.
o il Sistema Documentale che è composto da procedure operative, procedure tecniche, istruzioni di lavoro e modulistica che le singole aziende della filiera devono adottare per garantire il corretto funzionamento del sistema di tracciabilità.
o lo Schema di Certificazione che indica le regole tramite le quali l’organismo di controllo e gli operatori di filiera si interfacciano per garantire la conformità del prodotto alla norma di riferimento.
o il Diagramma di Flusso che rappresenta lo schema in cui si individuano le varie fasi da cui è composto il processo produttivo e si evidenziano i punti critici per la perdita di tracciabilità; è quindi il documento che descrive la storia di una unità di prodotto (intesa come il lotto minimo che si avvicini il più possibile alla singola confezione di prodotto).
o il Piano dei Controlli, documento che ordina tipo e modalità delle operazioni da effettuare per la verifica delle specifiche del prodotto durante il ciclo produttivo (prelievo campioni, analisi chimiche, laboratori, ecc..). Tali verifiche vengono condotte normalmente sia dall’azienda capo-filiera che da un ente terzo, nel caso di certificazione. Naturalmente, per le filiere agrobiologiche, fondamentale risulta l’attività svolta degli Organismi di controllo e certificazione, autorizzati dalle singole Autorità nazionali in conformità al Reg. CEE 2092/91. Questi Organismi operano infatti sulla base di manuali operativi altamente specializzati, impostati in modo tale da garantire un controllo di filiera completo in tutte le sue fasi.
La nostra cooperativa ha adottato un “Sistema di tracciabilità” fondato su un “patto di filiera”, cioè sull’accordo raggiunto con gli altri anelli della catena per definire le responsabilità e le specificità delle materie prime, dei semilavorati e dei flussi materiali. In tale patto sono stati definiti l’organizzazione che coordina la filiera e gestisce il sistema di rintracciabilità, ovvero, il nostro ufficio acquisti.
I prodotti saranno identificati con supporti informatici per la gestione dei dati e della documentazione di processo. La tracciabilità di filiera comporterà la raccolta dei dati dal campo alla mensa, al fine di comprendere le variabili produttive e qualitative, il comportamento del prodotto durante la sua conservazione, il controllo dei costi di produzione, le responsabilità interne (operatori) ed esterne (clienti e fornitori). Tali informazioni saranno gestite mediante veri e propri “sistemi informativi di filiera” con vari punti di accesso (al pubblico, all’autorità sanitaria e agli organismi di certificazione, ai responsabili tecnici e al management aziendale) nell’ottica di una precisa volontà di trasparenza, per consolidare il rapporto di fiducia con tutti gli operatori della filiera produttiva e distributiva e con il consumatore finale.
Per raggiungere questi obiettivi i documenti principali da predisporre sono:
o il Disciplinare Tecnico (o Manuale) di tracciabilità della filiera, il cui principio è quello di scrivere tutto ciò che si fa (… e poi fare quello che si è scritto!) per garantire la tracciabilità della filiera.
o il Sistema Documentale che è composto da procedure operative, procedure tecniche, istruzioni di lavoro e modulistica che le singole aziende della filiera devono adottare per garantire il corretto funzionamento del sistema di tracciabilità.
o lo Schema di Certificazione che indica le regole tramite le quali l’organismo di controllo e gli operatori di filiera si interfacciano per garantire la conformità del prodotto alla norma di riferimento.
o il Diagramma di Flusso che rappresenta lo schema in cui si individuano le varie fasi da cui è composto il processo produttivo e si evidenziano i punti critici per la perdita di tracciabilità; è quindi il documento che descrive la storia di una unità di prodotto (intesa come il lotto minimo che si avvicini il più possibile alla singola confezione di prodotto).
o il Piano dei Controlli, documento che ordina tipo e modalità delle operazioni da effettuare per la verifica delle specifiche del prodotto durante il ciclo produttivo (prelievo campioni, analisi chimiche, laboratori, ecc..). Tali verifiche vengono condotte normalmente sia dall’azienda capo-filiera che da un ente terzo, nel caso di certificazione. Naturalmente, per le filiere agrobiologiche, fondamentale risulta l’attività svolta degli Organismi di controllo e certificazione, autorizzati dalle singole Autorità nazionali in conformità al Reg. CEE 2092/91. Questi Organismi operano infatti sulla base di manuali operativi altamente specializzati, impostati in modo tale da garantire un controllo di filiera completo in tutte le sue fasi.