Menu come espressione della cultura del territorio
L’atteggiamento di disponibilità ad assaggiare cibi nuovi è indubbiamente importante, ma altrettanto importante è il legame con i prodotti della propria zona di origine.
Il modello alimentare tradizionale di un ambito territoriale, evolutosi nel corso di generazioni per incontrare i bisogni della popolazione, è generalmente equilibrato ed è adattabile anche alle nuove situazioni di consumo energetico; inoltre, le abitudini alimentari sono parte della tradizione e della cultura di una popolazione e quindi anche della personalità degli individui e del gruppo.
Proprio per rispettare le tradizioni alimentari che sul nostro territorio sono molto diverse fra pianura e colline e fra zona costiera ed interno, abbiamo ritenuto opportuno proporre un menu frutto della collaborazione con l’Istituzione Marsala Schola, gli operatori scolastici ed il SIAN.
Il valore energetico dei pasti proposti sarà il 35 % del fabbisogno calorico giornaliero, calcolato facendo una media fra i soggetti maschi e femmine suddivisi per fasce d’età, in relazione ai LARN (Livelli di Assunzione giornaliera Raccomandati di Nutrienti per la popolazione italiana, revisione2003).
La composizione in principi nutritivi (proteine, lipidi, carboidrati, sali minerali e vitamine) delle tabelle dietetiche rispecchia le indicazioni fornite dai LARN e dalle Linee guida per una sana e corretta alimentazione italiana, che pongono come modello alimentare di riferimento il modello alimentare di tipo mediterraneo, caratterizzato dall’elevata presenza di alimenti di origine vegetale (cereali, verdure, legumi), scarsa presenza di grassi di origine animale e utilizzo dell’olio extravergine di oliva come condimento per tutte le pietanze.
La nostra scelta delle materie prime e delle pietanze garantirà la maggiore sicurezza nella prevenzione delle tossinfezioni alimentari: si è evitato di inserire pietanze che prevedano manipolazioni a rischio, pietanze con alimenti facilmente deteriorabili, privilegiando il legame fresco-caldo, o per esempio elaborando una procedura di lavorazione delle verdure da somministrare crude e della frutta, che prevede il lavaggio accurato delle stesse con acqua e bicarbonato e successiva disinfezione con ipoclorito di sodio (amuchina). La sicurezza alimentare sarà garantita dal nostro sistema HACCP, dal sistema di rintracciabilità dei prodotti alimentari, dalla corretta applicazione di tutte le norme di igiene relative alla produzione alimentare (pacchetto igiene) e dal sistema di gestione della Qualità.
Sono stati inseriti alcuni prodotti derivanti dall’agricoltura biologica, a filiera corta e km zero, secondo le più recenti tendenze della ristorazione scolastica e della nutrizione in generale, con la volontà di assicurare una elevata qualità merceologica e nutrizionale.
La variabilità dei pasti offerti, sia ai piccoli della scuola dell’infanzia (che usufruiscono del servizio di ristorazione tutti i giorni), che agli alunni della scuola primaria e secondaria di primo grado (che invece usufruiscono del servizio una o due volte a settimana), è stata garantita non solo attraverso lo sviluppo della tabella dietetica su 20 giorni (4 settimane), ma anche attraverso la previsione di una variazione stagionale invernale ed estiva. La differenziazione stagionale della tabella è stata ottenuta attraverso la previsione di ortaggi e frutta di stagione, ed attraverso una differente proposta di pietanze, tipicamente consumate nei mesi estivi ed invernali.
Il passaggio da un menu all’altro potrà essere anticipato o posticipato di qualche giorno a seconda dell’andamento del clima.
I primi piatti prevedono legumi e minestre con pasta o riso, alternate a preparazioni di patate, pasta o riso al pomodoro, o variamente conditi. I formati di pasta non sono indicati, tranne che per particolari pietanze, ma sarà garantita la variabilità.
La carne bianca o rossa, i latticini, i formaggi, le uova, il pesce sono presenti in maniera variamente distribuita, tenendo conto delle indicazioni delle linee guida nazionali e regionali sulla ristorazione scolastica.
In sostituzione ai contorni tradizionalmente graditi ai piccoli utenti (patatine fritte), sono stati inseriti contorni misti con verdure crude e cotte, con il duplice obiettivo di favorire il consumo della pietanza ed il consumo di verdure.
Il modello alimentare tradizionale di un ambito territoriale, evolutosi nel corso di generazioni per incontrare i bisogni della popolazione, è generalmente equilibrato ed è adattabile anche alle nuove situazioni di consumo energetico; inoltre, le abitudini alimentari sono parte della tradizione e della cultura di una popolazione e quindi anche della personalità degli individui e del gruppo.
Proprio per rispettare le tradizioni alimentari che sul nostro territorio sono molto diverse fra pianura e colline e fra zona costiera ed interno, abbiamo ritenuto opportuno proporre un menu frutto della collaborazione con l’Istituzione Marsala Schola, gli operatori scolastici ed il SIAN.
Il valore energetico dei pasti proposti sarà il 35 % del fabbisogno calorico giornaliero, calcolato facendo una media fra i soggetti maschi e femmine suddivisi per fasce d’età, in relazione ai LARN (Livelli di Assunzione giornaliera Raccomandati di Nutrienti per la popolazione italiana, revisione2003).
La composizione in principi nutritivi (proteine, lipidi, carboidrati, sali minerali e vitamine) delle tabelle dietetiche rispecchia le indicazioni fornite dai LARN e dalle Linee guida per una sana e corretta alimentazione italiana, che pongono come modello alimentare di riferimento il modello alimentare di tipo mediterraneo, caratterizzato dall’elevata presenza di alimenti di origine vegetale (cereali, verdure, legumi), scarsa presenza di grassi di origine animale e utilizzo dell’olio extravergine di oliva come condimento per tutte le pietanze.
La nostra scelta delle materie prime e delle pietanze garantirà la maggiore sicurezza nella prevenzione delle tossinfezioni alimentari: si è evitato di inserire pietanze che prevedano manipolazioni a rischio, pietanze con alimenti facilmente deteriorabili, privilegiando il legame fresco-caldo, o per esempio elaborando una procedura di lavorazione delle verdure da somministrare crude e della frutta, che prevede il lavaggio accurato delle stesse con acqua e bicarbonato e successiva disinfezione con ipoclorito di sodio (amuchina). La sicurezza alimentare sarà garantita dal nostro sistema HACCP, dal sistema di rintracciabilità dei prodotti alimentari, dalla corretta applicazione di tutte le norme di igiene relative alla produzione alimentare (pacchetto igiene) e dal sistema di gestione della Qualità.
Sono stati inseriti alcuni prodotti derivanti dall’agricoltura biologica, a filiera corta e km zero, secondo le più recenti tendenze della ristorazione scolastica e della nutrizione in generale, con la volontà di assicurare una elevata qualità merceologica e nutrizionale.
La variabilità dei pasti offerti, sia ai piccoli della scuola dell’infanzia (che usufruiscono del servizio di ristorazione tutti i giorni), che agli alunni della scuola primaria e secondaria di primo grado (che invece usufruiscono del servizio una o due volte a settimana), è stata garantita non solo attraverso lo sviluppo della tabella dietetica su 20 giorni (4 settimane), ma anche attraverso la previsione di una variazione stagionale invernale ed estiva. La differenziazione stagionale della tabella è stata ottenuta attraverso la previsione di ortaggi e frutta di stagione, ed attraverso una differente proposta di pietanze, tipicamente consumate nei mesi estivi ed invernali.
Il passaggio da un menu all’altro potrà essere anticipato o posticipato di qualche giorno a seconda dell’andamento del clima.
I primi piatti prevedono legumi e minestre con pasta o riso, alternate a preparazioni di patate, pasta o riso al pomodoro, o variamente conditi. I formati di pasta non sono indicati, tranne che per particolari pietanze, ma sarà garantita la variabilità.
La carne bianca o rossa, i latticini, i formaggi, le uova, il pesce sono presenti in maniera variamente distribuita, tenendo conto delle indicazioni delle linee guida nazionali e regionali sulla ristorazione scolastica.
In sostituzione ai contorni tradizionalmente graditi ai piccoli utenti (patatine fritte), sono stati inseriti contorni misti con verdure crude e cotte, con il duplice obiettivo di favorire il consumo della pietanza ed il consumo di verdure.
Menu Marsala
AUTUNNO / INVERNO
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PRIMAVERA / ESTATE
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